第二十八章 我们的目标是 (第1/5页)
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盈丰饭庄。
唐大厨深吸一口气,开始处理手上的海鲈鱼。
海鲈鱼,鲈鱼的一种。又称之为花鲈、七星鲈、鲈鲛,地方名有寨花、鲈板、四肋鱼等等,他的学名又叫做RB真鲈。
主要分布于华夏、朝鲜及RB的近岸浅海;华夏沿海均有分布,喜栖息于河口,亦可上溯江河淡水区。
唐大厨手中的海鲈鱼,体长105厘米,重达2公斤,在海鲈鱼之中也算的上不错的。
唐大厨之所以选择海鲈鱼,因为他想要做一样菜,富贵开屏鱼,简单来说是酱香开屏鱼。
酱香开屏鱼的做法是将鱼去掉头尾和鱼鳍,将鱼身切成连着的薄片、最后窄的部分也可以去掉或者摆在盘里。
然后取大小合适的盘子,下面铺上一层姜片和葱丝(第一去腥,第二受热均匀)将鱼身呈扇形摆在盘子里,均匀抹上一层食盐、鱼片之间塞上姜丝和葱丝,倒上一些料酒或白酒,鱼头摆在前面中间,鱼唇上含一颗红果脯,也蒸熟后放,鱼尾摆在后面。
接着放蒸锅,水开后放上鱼大火蒸8-10分钟,蒸鱼的空挡将小葱叶子、小辣椒切段备用。
再将香豆瓣酱用适量蒸鱼豉油调和成酱汁均匀浇在蒸好的鱼上。
最后将小葱和红椒圈放在鱼身上装饰,另起一锅烧些热油浇在鱼身上即可。
看似简单,却需要考验一名厨师的刀工,经验。
若是刀工不好,鱼身无法切成连着的薄片,或则是直接断了,或者是切得太厚,难以受热均匀,影响口感。当然,小葱、红椒、姜片、葱丝也都需要切得好。
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