第832章 秘制菜品摆盘技能

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下午没什么事情，付宇跟赵勐打了声招呼，提前赶去了尚食私房菜馆。今天的菜谱里有两道刘家秘制菜，刘雨农的意思是让付宇过来观摩学习，了解一下具体的备菜和烹饪方法。付宇过来的早，这个时间店里的顾客并不多。张丛林正在整理顾客的预订单，看见付宇来了，笑着点了点头：“付厨来了！”“老板在后厨呢，你直接过去吧。”付宇点头打招呼，先过去换了衣服，随后朝着后厨走去。后厨工作就是这样，从饭店开门就开始干活，忙的时候，更是一天都在厨台前站着度过。付宇刚进后厨，刚好刘雨农掀开锅盖，汪玉龙和刘章鹏正凑近了厨台伸头看烹饪完成的菜肴。看到付宇，刘雨农顿时笑道：“小付，你来的正好，先吃饭，今天晚上可有的忙了。”付宇赶忙笑道：“好啊，我特意没在那边吃饭，就留着肚子想过来尝鲜呢！”汪玉龙跟在旁边，笑吟吟的说道：“小付你一会儿可得多吃点，你师傅今天可是打算好好给你露一手厨艺，我瞧着这架势，真是恨不得能倾囊相授啊！”刘雨农闻言也笑了：“那必须的，我现在是拿他当接班人培养呢！”身后的刘章鹏听到这话，顿时内心一阵酸楚。老板一直都没看上过我，现如今师傅也不管我了，他们的心都被付宇这小子给勾走了，我怎么就这么命苦呢？尚食私房菜馆的工作餐，向来都是店里当天烹饪的菜肴。不过一般以酱制，炖制，煮制的菜肴为主，像那些费心思的菜肴则都是每天营业后，如果食材有剩余，后厨众人再分着尝一尝。自从每天过来尚食私房菜馆这边学厨之后，付宇已经很少在千里马那边正经吃中午饭了。除了时间离的太近之外，主要也是菜品的质量差异实在太大了。就像是今天这道手抓排骨，因为烹饪时间过长，所以都是一次性提前烹饪出一大锅，煮熟后放锅里焖着，有顾客点餐再直接盛排骨上蘸料。手抓排骨可是尚食私房菜馆的特色菜，去年的时候，付宇就尝过。他们这边后厨烹饪手抓排骨用的都是上好的肋条，全是整条没有切断的，烹饪时直接把肋条一条条分开，去了血水后，直接清炖。肋条肉软烂极了，吃着口感特别好。不过这道菜，最为经典的地方则在于搭配的秘制酱料。里面用了两味调料，要不是刘雨农亲口告诉付宇，他但凡不用手沾一下，是死活也品尝不出来具体配料的。明明是很常见的调料，可是搭配在一起，就是能调和出非常浓香的酱料。来自古人的烹饪智慧，有时候也是真的很让人叹服啊！付宇吃饭向来速度很快，吃完两大块之后，觉得不够满足，又给自己捞了两块......最近也不知道是怎么回事，可能是因为体力各方面的提高，或者是因为老话说的，二十五还要窜一窜，反正付宇最近的饭量明显见长。好在后厨备菜向来只多不少，付宇连着啃完四块肋排，觉得自己还能再撑一撑，于是又捞了一块。汪玉龙看见付宇这么能吃，也是忍不住笑着感慨：“还是年轻好啊，吃多少都没事。我那时候一顿饭也能吃这么多。”刘章鹏听到这句话，忽然愣了一下！看了一眼汪玉龙，一时间心情复杂极了。师傅......我刚才吃了两块肋排，还想再吃一根的时候，你说我是饭桶啊......还说吃那么多一会儿掌勺时闻着油烟会不会反胃啊？怎么到了付宇这儿，就完全没问题了呢？......吃过饭，后厨开始忙碌起来。刘雨农和汪玉龙掌勺，而刘章鹏和小工打下手，付宇在一旁观摩。刘雨农检查了一下备菜的情况，转头交代付宇：“小付，做私房菜烹饪，首先要对菜肴的食材搭配、口味调制有足够的了解。”“因为烹饪说白了，就是巧妙利用食材和调料的搭配，对食材的外形，口味进行合理的划分！”“最终的目的也只有两个，第一就是把食材本身的缺点通过切制和烹饪进行规避，第二就是把调味做到极致，充分的将最佳味道发挥出来！”“其实私房菜就是这么回事儿，你要说它很难，的确有很多秘方和窍门，不过，其实学会了，也无非就是那么几样特殊的操作，勤加练习就没有学不会的。”刘雨农的话让付宇忍不住点头一笑。这话说的非常有道理，但实际上，就是那么几样特殊的操作，就足以让有些人钻研一辈子了。烹饪开始之后，付宇这就看出来差距了。刘雨农做烹饪的时候，向来全神贯注，除了指点付宇几句需要注意的烹饪事项，一句话也不会多说。汪玉龙则是悠然自得，一边烹饪，一边闲聊逗趣，显得特别惬意。一场高难度的秘制私房菜烹饪在他手中，就如同一道很简单的普通小炒一般。刘雨农指点完，开始闷头烹饪，汪玉龙则接着讲解道：“来来来，看看我这道珊瑚冰岛虾，这可是咱们店的热销菜品，这个季节江虾刚好上市，又肥肉质又嫩，做这道菜正合适。”“你看啊，像这鲜虾处理的时候......去头去虾线留尾用30度的水烫一下。”“......这样就烫好了，现在马上捞出用纱布吸干水份。”“再将面粉、生粉、泡打粉、色拉油，盐，清水调成脆皮湖......这一步可是有学问的，这脆皮湖呀，要调到这种程度......”即便是付宇很懂调湖的操作，但还是听得很认真。汪玉龙挂湖的时候，操作的特别仔细，一边做，一边指导付宇：“把虾肉浇上脆皮湖，这个厚度可千万要把握好，你看看我做的，再看看你师傅做的，每个人的习惯不同，做出来的口感和味道也不一样。”......汪玉龙操作完，付宇又转头去看刘雨农烹饪。“这道菜的摆盘非常关键，菜肴的价格定位，口味是一方面，造型也很重要。”“把炸好的虾沾上沙拉酱，摆放在盘边，注意一下虾与虾之间的距离，还有摆放的方向和位置。再把鲜草莓放在虾上，看一下切制的角度，草莓叶也需要修剪，这样......最后，四周放点法香......”刘雨农讲的十分详细！付宇目不转睛看着刘雨农操作，脑海里也根据刘雨农的讲解和操作，自行跟随模拟，不断地进行摸索。烹饪这个东西，并不是必须一项一项按部就班的学习。付宇在红桉区，跟着赵勐接单，平时主要以煎炒烹饪为主，他没有特别练习过炖煮类的操作，但是并不意味着他就不会做这方面的菜肴。做菜有时候就是一通百通的事情！在明白具体的烹饪流程和操作方法后，付宇通过自己的理解和感悟，已经可以独立完成很多的菜肴烹饪，哪怕是一道从来没有做过的菜肴，只要看过一遍，也能照猫画虎的烹饪出来。虽然有可能在某些细节方面的操作上不是很到位。刘雨农讲的向来都是关键的细节操作。付宇聚精会神的观摩，用心的认真品悟。一道菜烹饪结束，付宇耳畔忽然响起了电子提示音：【叮！后厨新秀称号奖励：恭喜获得npc名厨刘雨农的个人技能：秘制菜品创意摆盘技能、技能点+1】付宇顿时一喜！又蹭到了一项刘雨农的个人技能。虽然只是初级，但看上去已经很厉害了，摆盘造型手法是一方面，创意也非常重要。能被系统认可的秘制菜品创意摆盘技能，本身就已经说明了这项技能是通过系统考验的。而且，除此之外，还奖励了1点技能点！今天的运气真是太好了。一道菜烹饪完成，其实也就刚过了半个小时，后厨众人没有停歇，继续烹饪其他的菜肴。今晚一共有两道秘制特色菜，据说是从刘家祖上，刘娘子亲传下来的烹饪方法。也不知道是不是心理作用，还是使用的餐具本身就是彷古的样式，反正烹饪出来的菜肴看上去确实是既精致，又透着一股子古色古香的感觉。两道菜烹饪下来，对于付宇而言，是对于新菜式的烹饪技巧学习，也是一次又一次的细节操作感悟。做完最后的摆盘，刘雨农看着付宇，认真说道：“小付，其实像今天这样的特色秘制菜，并不算非常有代表性。”“所谓的秘制菜，无非就是在烹饪的基础上，在调味和烹制手法上稍作改进，基本上都是来源于经典的老式菜肴。”“想要研制出创新菜，首先要精通老式菜肴的基础烹饪，所以，今后你一定要注意这一点。”付宇点头。今晚对付宇来说收获颇丰，学到了很多烹饪的操作细节，这都是刘雨农多年烹饪经验总结出来的干货。不仅适用于付宇，就连汪玉龙也趁机同刘雨农交流了很多的操作方法，双方都觉得受益无穷。后厨这边的接单已经全部完成了，尚食私房菜馆和普通饭店不一样，每天的接单数是有限的，售完即止。不过因为顾客用餐的时间比较长，所以一般都是九点半之后，后厨这边就开始收拾整理，十点左右可以下班。付宇和往常一样，跟着留在后厨整理食材，等下班后再搭刘雨农的顺风车回去千里马。尚食私房菜馆和千里马一样，对于食材的要求非常严格，一般当天采购的食材都是当天使用，偶有剩余也不并多。烹饪完的熟食如果有多余的，向来是后厨众人自己分吃了，或者打包带回家。今天的手抓排骨，因为炖制耗时长，又比较受欢迎，所以刘雨农特意多进了一批货。之前备菜的时候，都已经烹饪好了，付宇和刘章鹏听吩咐，将剩下的手抓排骨打包成几份。刘雨农打算当做福利给店里的工作人员分发。他们这边打包完，又一起拎去前厅。刚交代完福利的事情，忽然有顾客上门。足足来了七八个人！都是年轻小伙子，大冷的天，穿着单薄的运动服，头发一水的贴皮卡尺，身材高大，看着挺带派。前厅有服务员迎上前接待，挺客气的解释，店里现在已经不接单了。付宇和刘雨农对视一眼，准备回去后厨。前厅的事情有服务员应对，后厨这边该下班就下班。反正店里有规定，每天的接单量是有数的。结果他们还没等走呢，后面又有人进店。带头的是一位老者，看上去六十出头的样子，剑眉星目，步子迈的很大。他身后还跟着两个年轻人，往那儿一站身杆笔直跟小白杨似的。老者刚一露面，原本已经迈步的刘雨农只瞧了一眼，立马一百八十度大转弯，脸上也绽开了极为灿烂的笑容，乐颠颠的大步迎上前，主动招呼道：“杨部长！”杨顺威闻声转头看过来，看见刘雨农，先是一愣，随后露出喜悦笑意：“哦，刘老板，原来这家店是你开的啊？”刘雨农赶忙笑道：“对，这是我新开的分店，没想到您会过来，快，里面请！”刘雨农亲自将一行人带进了包厢，不等对方点菜，主动说道：“我现在就安排后厨烹饪，您今天来的真巧，菜单上刚好有我们店的秘制特色菜，正好可以尝尝鲜。”杨顺威笑呵呵道：“那敢情好啊！”说着，伸手指向坐在自己左手边的小伙子，介绍道：“这是我小儿子，杨智远。今年刚退伍，分到北安这边了。正好今天晚上有时间，带着这帮小子过来吃顿饭。”杨智远是个身高腿长，面相憨厚的小伙子，长得跟父亲杨顺威眉眼间有几分相似。闻言，杨智远乐呵呵道：“我也是听朋友说，这家店做的菜特别好吃，就想着过来尝一尝。”刘雨农一听是经人介绍过来的，赶忙客气道：“是吗？那还是把菜单拿过来吧，你们看想吃什么菜，我这边就安排后厨烹饪。”