第57话 刺身拼盘 (第2/5页)
所以,郑轲便把精力放在了刺身拼盘上。
刺身拼盘的难点在于如何分解拼盘。
以关根名端来的刺身拼盘为例,里面的比目鱼用的是薄切法,鱼虾是削切法,而北极贝则是简单的拼盘。
整个料理的关键就在于用薄切法处理的比目鱼片,能否达到极薄的程度。
首先,急需处理的就是比目鱼。
比目鱼的鱼鳞重叠,必须先用厨刀切下胸鳍,之后厨刀横放,从尾部开始向前移动,将鱼皮剥下,紧接着除去鱼鳃,再从胸鳍下方入刀,切去鱼头,清理内脏,用清水洗净。
因为要做三道料理,所以郑轲也连续处理了三条比目鱼。
比目鱼的宽度远超过一般的鱼,为了保证肉片的口感,郑轲使用了五片切法。
简单地说,就是沿着鱼背中央的背骨,划下一道刀口,将鱼背分为左右两片,分别取下两片鱼排,再翻过鱼身用同样的方法,再取两片鱼排。
在远处的沙发上,关根名拿着计时器,看着郑轲,花了15分钟将三条比目鱼的鱼排取出,剩下的就是切生鱼片。
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