吃点儿好的 第43节 (第4/5页)
按说,元大厨那双手做了几十年菜,应该也是很稳的,可他的刀停了下来。
“等会儿,小沈老师,你说啥蛋白质?”
“我是说蛋白质是高温下会释放水分并且收缩,按说一样的温度收缩的程度是一样的……”
元大厨摆摆手,示意自己大概听明白了。
“小沈老师,你还真是想科学研究我们这个菜呀?”
“是。”沈小甜说,“我之前说过,我是学化学的,之前一直在做老师,遇到了陆辛之后我发现我可以通过拍摄好吃的来做化学科普视频……”
“你这想法不错。”元师傅沉思片刻,点了点头,“做事儿吧,能琢磨明白了是为什么,那就比别人更进了一步了。”
再点点头,元师傅低下了他圆滚滚的脑袋继续去切鱼。
鱼身上挂了面糊,在锅里一炸,果然如元师傅说的那样,头尾皆翘,有腾跃之势。
“元师傅做糖醋鲤鱼这个汁儿是烹两遍醋,这种做法现在很少见了。”
“第一遍取香味,第二遍取酸甜,小沈老师,你知道这是为什么吗?”元大厨看了一眼沈小甜,又问她。
“因为醋酸的沸点是117.9度,第一遍将醋煮沸,挥发掉醋酸,只留下和锅里其他物质发生反应产生的芳香物质,还有就是醋酿造时候产生的风味,这就是您第一遍说的香味,第二遍加醋您会控制火候也就是温度,让醋酸不要过分挥发,保留了酸味。”
“哎呀!”
“小甜老师,你以前拍的那什么视频啊,等一会儿你找出来,我下着饭看啊!”
“好!”沈小甜答应得很痛快。
陆辛看看她,笑了一下,端着腰花和配菜走到了一个空灶前面,他也开始做起了爆炒腰花。
一时间,两个灶上热气腾起,香气碰撞在一起,是旧而不老,是新而不骄。
第45章 糖醋鲤鱼
爆炒腰花这菜做得极快, 因为火候多一份腰花就不够香脆了,所以呢,它出锅的时候, 元大厨刚好把酸甜的汁儿浇在鱼上,这也是陆辛算好的同时出锅。
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