184 又有新菜 (第3/5页)

因为猪下水太重，田管事跟云争两个人一起才把大盆从马车上抬了下来。

猪下水包括猪头、蹄、舌、肚、大肠、心、肝、肺等在内。

猪心、舌、肝、肺主要是泡出血水，不怎么需要收拾。猪舌需要焯水、刮去白色舌苔；猪肝划上几刀、猪心切开成蝴蝶状，都是为了泡出血水。

主要是猪头、尾、蹄不太好清洗、费事。拔毛不说，像猪头，还得用力劈开。

另外，猪肚、大肠味道又大，想要做的好吃，当然不太容易。

这也是猪下水价格低的主要原因。

收拾猪头、尾巴、猪蹄，主要是拔毛。其实这个也是有技巧的，一般都是用沥青。

把沥青烧热变软包裹在有毛的位置，用手压实在了，等变凉了猛地用力把沥青揭开，猪毛便可连根拔起。

也可以焯水用刀刮毛，却不能去根儿。用镊子拔也行，就是要慢得多了。

猪大肠和猪肚则用热水加适量的盐清洗，用手反复的搓揉。然后再用白醋清洗，用手反复的搓揉。

把大肠、肚全部翻过来，加入适量的面粉，用手搓揉大肠，让面粉充分的把大肠上面的脏东西裹掉。

此时再用清水洗去面粉。反复冲洗几次，直到冲洗干净为止。

秦氏便有些心疼，道：“这么好的白面……”

云叶道：“下次买些明矾也是可以的，娘。”

秦氏忙道：“那下回记住买明矾啊。”

云叶指挥着，全家人一起动手，倒也快。很快，几十斤猪下水都清洗得干干净净、没有任何血污和异味了。这个时候才可以开始卤制。

锅里水烧开，加入适量的料酒，生姜，和白醋，放入洗干净的猪大肠、猪肚、猪舌等焯水后捞出，沥干水分。

云叶用的便是很普通的卤料，食盐、酱油、白糖、糖色、白酒、葱姜等，当然了，还有香辛药料。